مجله علمی: آموزش ها - راه‌کارها - ترفندها و تکنیک‌های کاربردی

خانهموضوعاتآرشیوهاآخرین نظرات
راهنمای نگارش مقاله دانشگاهی و تحقیقاتی درباره سعدی از زبان سعدی- ...
ارسال شده در 18 آذر 1400 توسط فاطمه کرمانی در بدون موضوع

دوم باب احسان نهادم اساس که منعم کند فضل حق را سپاس
سوم باب عشق است و مستی و شور نه عشقی که بندند بر خود به زور
چهارم تواضع، رضا پنجمین ششم ذکر مرد قناعت گزین
به هفتم در از عالم تربیت به هشتم در از شکر بر عافیت
نهم باب توبه است و راه صواب دهم در مناجات و ختم کتاب
(سعدی،۱۵۸،۱۳۸۴)
آن چه در دیباچه، درباره ی کتاب دیده می شود و در ابیات بالا آمده است، تقسیم بندی کتاب به ده باب و نام گذاری هر باب توسط شاعر است. اکنون این تقسیم بندی در کتاب بوستان رعایت می شود، که به قرار زیر است:
باب اول : در عدل و تدبیر و را ی باب دوم : در احسان
باب سوم : در عشق و مستی و شور باب چهارم : در تواضع
باب پنجم : در رضا باب ششم : در قناعت
باب هفتم : در عالم تربیت باب هشتم : در شکر بر عافیت
باب نهم : در توبه و راه صواب باب دهم: در مناجات و ختم کتاب
۳-۳-۳- بدایع سعدی
سعدی در غزلی گوید:
یکی لطیفه ز من بشنو، ای که در آفاق سفر کنی و لطایف ز بحر و کان آری
گرت بدایع سعدی نباشد اندر بار به پیش اهل و قرابت چه ارمغان آری
(همان، ۵۳۱)
در این بیت، شیخ اشاره ای به بدایع خود دارد. ما نیز پاره ای از غزلیّات او را با عنوان بدایع می شناسیم.
این که آیا سعدی، خود برای پاره ای از غزلیّاتش، عنوان بدایع را انتخاب کرده است بر ما پوشیده است. شاید منظور سعدی، سخنان جالب و بدیع خود است. امّا نمی توان منکر شد که سعدی خود نام بدایع را انتخاب کرده است.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۳-۳-۴- طیّبات سعدی
سعدی در غزلی می گوید:
آن چه رفتاراست وقامت وآن چه گفتار و قیامت؟ چندخواهی گفت سعدی؟طیّبات آخر ندارد
(سعدی،۱۳۸۴،۳۸۴)
نیز گوید:
زهر از قبل تو نوش داروست فحش از دهن تو طیّبات ا ست (همان، ۱۵۸ )
آن چه مسلّم است، بیت نخست اشاره مستقیم به اشعاری دارد که شیخ، خود آن ها را طیّبات می داند. آیا این طیّبات، همین اشعاری است که ما امروزه تحت عنوان طیّبات می شناسیم، یا غزل هایی است که از نظر شیخ پاک و قابل احترام است. امّا بیت دوم، به بیان سخنان پاک و شیرین اشاره دارد. می توان گفت پاره ای از غزلیّات شیخ در نظرش پاک و زیبا است. شاید همان گونه که خود، نام گلستان را بر کتابش گذاشت، برای طیّبات نیز چنین نامی را انتخاب کرده است.
۳-۴- سخن سعدی
در باره ی ارزشمندی و گسترش کلام شاعر در زمان خود، مباحث زیادی عنوان شده است. سعدی خود نیز بارها عنوان می نماید که سخنش در عالم دارای ارزش است و برای آن همتایی نمی شناسد.
سعدیا، خوشتر از حدیث تو نیست تحفه ی روزگار اهل شناخت
آفرین بر زبان شیرینت کاین همه شور در جهان انداخت
(همان ، ۳۳۶)
هفت کشور نمی کنند امروز بی مقالات سعدی انجمنی (سعدی،۱۳۸۴ ، ۵۴۴ )
۳-۴-۱- عشق علّت زیبایی سخن
امّا آن چه سبب زیبایی کلام سعدی می شود، عشق است. در سخنش، عشق به آن چه در هستی وجود دارد، دیده می شود. مادی و معنوی بودن عشق او تفاوتی ندارد. آن چه مهّم است سوز و جوششی است که هنر زبان آوری سعدی را جاودانه می نماید و شاعر با بیانی روشن، علّت تأثیر گذاری و زیبایی سخن خود را، این گونه بیان می نماید.
هر که دل شیفته دارد چو من بس که بگوید سخن دلپذیر
ناله ی سعدی به چه دانی خوش است بوی خوش آید چو بسوزد عبیر(همان، ۴۳۳ )
زین سبب خلق جهانند مرید سخنم که ریاضت کش محراب دو ابروی توأم(همان، ۴۵۵)
مردمان عاشق گفتار من ای قبله ی خوبان چون نباشند که من عاشق دیدار تو باشم
(همان، ۴۶۸ )
از من به روی عشق تو می زاید این سخن طوطی شکر شکست که شیرین کلام شد
(همان، ۳۹۹ )
سعدی به یاری عشق، جان خود را آگاهی می بخشد تا جایی که کلامش« شور در جهان می اندازد» و « تحفه ی روزگار اهل شناخت می شود» به راستی که کلامش مرهم دل های سوخته و روشنی بخش جان های خسته است، همان گونه که اعتقاد دارد:
هم چنان شکر عشق می گویم که گرم دل بسوخت جان بنواخت
سعدیا، خوشتر از حدیث تو نیست تحفه ی روزگار اهل شناخت
آفرین بر زبان شیرینت کاین همه شور در جهان انداخت(همان، ۳۳۶ )
آن چه سخن ساده و بی تکلّف سعدی را جذاب و دوست داشتنی نموده، دردی نهفته در شعر است که عاشق، عارف، زاهد و هر فرد عادی و عامی را تشنه ی کلام او می نماید. اعتقاد من این است که آن چه سبب می شود نسل های فراوانی، تحت تأثیر سخن سعدی قرار گیرند، درد مشترک نوع بشر است که در سخن سعدی و درون هر انسانی عاشقی وجود دارد. این مضمون مشترک چه زمینی و عرفانی، سبب پیوند نسل های زیادی با سعدی شده است و آگاهی سعدی سبب این ارتباط شده است. زیرا او پیری جهان دیده و انسان شناس است و به درستی فهمیده است که بیان درد درونی انسان ها، و هم دلی با آن ها، سبب جاودانگی می شود. علّت دیرینه ی ارتباط مردم با آثار شیخ محبّت و عشقی است که در آثارش به انسان ها ورزیده است.
۳-۴-۲- ارزش سخن و پند سعدی
کلید گنج سعادت نصیحت سعدی است اگر قبول کنی، گوی بردی از میدان
(سعدی،۱۳۸۴، ۶۴۲ )
سعدی به هر نفس که بر آورد چون سحر چون صبح در بسیط زمین انتشار کرد
هر بنده ای که خاتم دولت به نام اوست در گوش دل نصیحت او گوشوار کرد(همان، ۶۱۷)
اگر در سرای سعادت کس است ز گفتار سعدیش حرفی بس است (همان، ۱۷۸)
گرگوش دل به گفته سعدی کندکسی اول رضای خدا طلبد، پس رضای خویش(همان،۶۹۹)

نظر دهید »
فایل پایان نامه کارشناسی ارشد : دانلود فایل ها در مورد روش های هوشمند توزیع اقتصادی ...
ارسال شده در 18 آذر 1400 توسط فاطمه کرمانی در بدون موضوع

بهترین موقعیتی که کل مجموعه ی ذرات تاکنون داشته اند.(Gbest)

۱-۵ -۲-۲ چرخه الگوریتم

همانطور که در فلوچارت شکل (۱-۴) دیده می‌شود، موقیعت و سرعت ذره به وسیله تابع تناسب به روز­رسانی می‌شود و بهترین پاسخ بدست می‌آید.

شکل (۱-۳) چرخه الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات

۱-۵-۲-۳ پارامترها

در اجرای الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات پارامتر‌‌های زیادی دخیل هستند که تنظیم مناسب آن‌ها عملکرد الگوریتم را شدیداً تحت تأثیر قرار می‌دهد. این پارامتر‌ها به شرح زیر هستند :
تعداد ذرات.
ضرایب یادگیری.
حداکثر مقدار سرعت.

۱-۵-۲-۴ مزایا

الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات مزایای بسیاری نسبت به دیگر روش‌‌های بهینه‌سازی دارد. از جمله :
یک روش مرتبه صفر است و نیازی به عملیات سنگین ریاضی مثل گرادیان گیری احتیاج ندارد.
یک روش مبتنی بر جمعیت است.(استفاده از محاسبات توزیع شده )
بار محاسباتی قابل قبولی دارد.
همگرایی نسبتاً سریعی دارد.

۱-۵-۲-۵ مقایسه با الگوریتم‌‌های تکاملی

بر خلاف الگوریتم‌‌های تکاملی، در الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات عملیات انتخاب وجود ندارد. این بدان معناست که هیچ یک از ذرات (پاسخ ها) حذف نمی شوند و تنها مقدار هر ذره تغییر می‌کند. در این الگوریتم عمل ترکیب[۲۱] جواب‌ها وجود ندارد اما از جهش[۲۲] استفاده می کند. می‌توان در الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات نسبت بین جستجوی محلی و سراسری را به کمک وزن‌ها مشخص کرد [۲].

۱-۶ اهداف و ساختار پایان نامه

در این پایان نامه، الگوریتم جدید و کارآمدی برای توزیع اقتصادی توان حقیقی بین ژنراتور‌ها با در نظر گرفتن تلفات گزارش شده است. اهداف کلی این پژوهش عبارتند از :

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

توضیح کامل توزیع اقتصادی بار به همراه تابع هزینه و قیود مساوی و نامساوی
ارائه الگوریتم کلاسیک ضریب لاگرانژ
ارائه الگوریتم ژنتیک و الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات
بررسی کارایی این سه الگوریتم در حل مساله توزیع اقتصادی بار
مقایسه کردن نتایج بدست آمده از حل مساله توزیع اقتصادی بار به وسیله این سه روش.
این تحقیق شامل پنج فصل است :
فصل دوم : بررسی موضوعی؛ در این فصل به مروری کوتاه بر تحقیقات انجام گرفته در زمینه توزیع اقتصادی بار به روش‌‌های هوشمند و الگوریتم‌‌های ابتکاری پرداخته می‌شود و خلاصه‌ای از مراجع مربوط به این زمینه ارائه می‌شود.
فصل سوم : روش‌‌های هوشمند توزیع اقتصادی توان اکتیو بین ژنراتور‌ها با در نظر گرفتن تلفات؛ در این فصل ابتدا مفهوم توزیع اقتصادی بار به صورت مشروح ارائه شده است، سپس هریک از سه روش ضریب لاگرانژ، الگوریتم ژنتیک و الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات توضیح داده شده است.
فصل چهارم :نتایج حل مساله توزیع اقتصادی بار؛ در این فصل یک مساله نمونه ارائه شده است. بیان مساله با بهره گرفتن از این سه روش حل گردیده و نتایج حاصل در نمودار‌ها و جدول‌‌های متفاوت ارائه شده و در انتها این نتایج با هم مقایسه شده است.
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات؛ این فصل خلاصه‌ای از کارها و پیشرفت‌هایی که در این تحقیق بدست آمده است را ارائه می‌دهد. هم چنین پیشنهادات برای کاراهای آینده نیز در این فصل ارائه شده است.

فصل دوم

بررسی موضوعی

۲-۱ تاریخچه روش‌‌های هوشمند

ابتدا مروری بر کارهای پیشین انجام می‌گیرد، سپس روش‌‌های الگوریتم به اختصار توضیح داده می‌شود و اعمال این روش‌ها بر مساله توزیع اقتصادی بار بررسی می‌گردد.
تاکنون مطالعات فراوانی صورت گرفته است، که این روش‌ها تاکید روی الگوریتم‌‌های حل مساله جهت دست‌یابی به یک پاسخ مناسب در یک زمان کم است.
برای حل مساله توزیع اقتصادی بار دو دسته روش داریم که عبارتند از کلاسیک و هوشمند است. اخیرا روش‌‌های هوشمند بهتر است، جواب‌هایی که از این روش‌ها بدست می‌آید اقتصادی‌تر است. از نظر تاریخی، مساله توزیع اقتصادی بار از دهه ۱۹۲۰ مطرح بوده است. زمانی که مهندسین در پی اقتصادی ترین حالت تولید واحدهای قرار گرفته در مدار بودند. به طور خلاصه گسترش این مساله را می‌توان به صورت زیر بیان کرد:
پیش از دهه ۱۹۳۰، روش بار پایه و بهترین نقطه بار مطرح بود.
Base point loading Base load Method
در اوایل دهه ۱۹۳۰، مهندسین به این نتیجه رسیدند که روش افزایشی که بعد‌ها به روش هزینه افزایشی معروف شد، بهترین و اقتصادی ترین نتایج را می‌دهد.
کامپیوتر‌‌های آنالوگ برای حل کردن محاسبات توسعه داده شدند.
در سال ۱۹۴۵ یک محاسبه گر ضریب جریمه برای تلفات توسعه داده شده و به کار گرفته شد.
در سال ۱۹۵۵ یک آنالیزگر تفاضلی دیجیتال برای استفاده آفلاین و آنلاین در مساله توزیع اقتصادی بار ساخته شد و به کار گرفته شد.در همان سال کامپیوتر دیجیتال در مساله توزیع اقتصادی بار به کار گرفته شد و این امر تاکنون ادامه دارد.
مساله توزیع اقتصادی بار، مساله مهم و تاثیر گذار در کم کردن تلفات و هزینه ناش
ی از تولید در واحد‌‌های تولیدی می‌باشد، از اینرو تحقیق و پژوهش‌‌های فراوانی بوسیله ی محققین انجام گرفته است. در این بخش از پایان نامه به مرور سوابق پژوهشی مرتبط با موضوع توزیع اقتصادی بار با توجه به قیود و تلفات، پرداخته شده است.

۲-۲ مقالات مرتبط با مساله توزیع اقتصادی بار

در یک تحقیق، یک روش برای محاسبه ی پخش بار اقتصادی به همراه تلفات و ضریب جریمه برای هر واحد ارائه شده است، در این تحقیق گفته شده است که تلفات خطوط انتقال با بهره گرفتن از ضریب تلفات B بدست می‌آید. ضریب B با بهره گرفتن از ماتریس ادمیتانس و یا با ماتریس امپدانس باس بدست می‌آید. یک روش تکرار شونده تابع هزینه را به همراه تلفات با خطی سازی حل می‌کند. در این مقاله از الگوریتم توسعه یافته براساس ضرب‌ کننده لاگرانژ و ضریب جریمه، برای سیستم قدرت ۱۸ باسه استفاده شده است]۱۳[.
در سال ۱۹۹۰ مقاله‌ای ارائه شد که مروری بر پیشرفت‌هایی در زمینه مساله توزیع اقتصادی بار تا آن زمان را گزارش می‌داد. این مقاله ]۱۶[، چهار جنبه ی مهم مساله توزیع اقتصادی بار را ارائه می‌دهد که شامل پخش بار بهینه، توزیع اقتصادی بار در ارتباط با AGC (کنترل تولید اتوماتیک)، توزیع پویا و توزیع اقتصادی با منبع‌‌های تولیدی غیر معمول می‌باشد. در این مقاله نویسنده تمام الگوریتم و روش‌ها را به صورت مختصر آورده است و روش‌ها را با هم مقایسه نموده و نشان داده که کدام روش موثر و کارا است.

نظر دهید »
دانلود منابع تحقیقاتی : پروژه های پژوهشی درباره بررسی رابطه ی بین ...
ارسال شده در 18 آذر 1400 توسط فاطمه کرمانی در بدون موضوع

نهادینه کردن رهبری؛
حذف دلهره و ترس؛
در هم شکستن موانع بین بخش های سازمانی؛
حذف پرخاش و نصیحت گری؛
حذف استانداردهای کار؛
حذف موانعی که افراد خواهان مهارت را کنار می گذارد؛
نهادینه کردن برنامه ای محکم برای یادگیری و خود بهسازی؛

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

همه را به کار در زمینه تغییر واداشتن (حاج کریمی و پیرایش، ۱۳۸۵: ۶۴-۶۳).
«بیماری های مرگ بار» بهره وری و کیفیت به تعبیر دمینگ در مسیر تحول سازمانی وجود دارند و این بیماری ها عبارتند از:
فقدان انسجام هدف در برنامه ریزی محصول یا خدمات؛
تأکید بر منافع کوتاه مدت؛
سیستم رتبه بندی و بازنگری های سالانه که به نتایج نهایی تأکید دارند؛
افراد به خاطر خوب کار کردن در سیستم مستحق پاداش می شوند، نه به خاطر بهبود آن؛
تحرک مدیریت به شکل جهش شغلی (همان منبع).
تکیه ی صرف مدیریت به ارقام مشهور و عوامل محسوس و عدم توجه به عوامل غیرمحسوس به علاوه دمینگ روشی سیستماتیک برای حل مسأله و بهبود ارائه کرده است که به چرخه ی دمینگ معروف است و از آن به PDCA[380] تعبیر می شود. در بهبود سیستم عمل کردن به شیوه های آگاهانه و منطقی است، در غیر این صورت، به چیزی می رسیم که در اصطلاح «تحریف سیستم» نامیده می شود و تنها به بدتر شدن امور می انجامد (همان منبع).
نگاره ی (۲-۱۱). چرخه ی دمینگ (خاکی، ۱۳۸۸: ۳۵).
۲-۱-۲۸-۴ مدل کانن[۳۸۱]
در مدل کانن، عوامل مؤثر بر بهبود بهره وری نیروی کار عبارتند از: نظام شایسته سالاری، نظام پاداش و خدمت، حقوق ماهانه ی مکفی، فوق العاده های شغلی و مزایای بازنشستگی، آموزش و بالنده کردن نیروی کار، بهبود اوضاع کاری و رفاه کارکنان، کار گروهی، نظام پیشنهادات، مشارکت و گردش شغلی کارکنان (طوسی، ۱۳۷۲ به نقل از انصاری رنانی و سبزی علی آبادی، ۱۳۸۸: ۵۰).
۲-۱-۲۸-۵ مدل CREST
در این مدل، عواملی که در بهبود بهره وری نیروی انسانی مطرح هستند، در قالب کلمه ی CREST تنظیم شده اند و توصیه می شود که وضعیت آنها در جهت بهبود و تغییر مثبت پیدا نماید. اجزای اصلی این مدل به شرح زیر است (هیپ[۳۸۲]، ۲۰۰۲، ص ۱۴۶).
= C تعهد و ارتباطات[۳۸۳]
= Eجدّیت[۳۸۴]
= T آموزش ضمن کار[۳۸۵]
= R احترام، بزرگداشت[۳۸۶]
= S امنیت و احترام[۳۸۷]
۲-۱-۲۸-۶ مدل سوپر ۵S
سوپر ۵s، برنامه ی مشارکت گسترده ی درون سازمانی برای بهبود مستمر منابع (کایزن) است و کلیه ی کارکنان سازمان را شامل می شود. این مدل رویه ای بسیار مؤثر در ایجاد انگیزش در منابع انسانی و بهبود بهره وری است. سوپر ۵s در اجرای هر یک از عناصر PQCDSM مؤثر است.
سازمانی که در اجرای نظام ۵sموفق است، همیشه:
:P از نظر بهره وری منابع و بویژه منابع انسانی در سطح بالاتری قرار دارد؛
Q: در مورد کیفیت ثابت قدم و استوار است؛
:C هزینه را مقرون به صرفه تنظیم می کند؛
:D در تحویل و انجام دادن فعالیت دقیق است؛
:S برای افراد مشتاق به کار، ایمن است؛
:M کارکنان از نظر روحیه در سطح بالایی قرار دارند؛
در یک برنامه ی سوپر ۵S، سازمان به محدوده های کوچکی تقسیم و گروهی کوچک از کارکنان مسئولیت هر قسمت را عهده دار می شود (انسجام و تشکل گروهی). فعالیت این گروه روح همکاری سیستمی را در بین کارکنان تقویت می کند.
۵S مخفف ۵ کلمه ی ژاپنی است که با حرف S شروع می شوند. این کلمات عبارتند:
:Seiri دسته بندی و کنار گذاشتن موارد غیر ضروری از محل کار؛
:Seiton مرتب و منظم کردن اقلام ضروری به بهترین وجه ممکن و دسترسی آسان به آنها؛
:Seiso نظافت محل کار به ترتیبی که هیچ گونه گرد و غباری در سالنها و تجهیزات باقی نماند؛
:Seiketsu نگهداری محل کار به ترتیبی که با تکرار Seiso ,Seiton ,Seiri راحتی و بهره وری حاصل گردد. به عبارت بهتر، واژه ی مذکور یعنی پاکیزگی، بی نقص، صداقت در کردار و شخصیت؛
Shitsuke: تعلیم روشها، آداب و رسوم و کسب اعتبار و اتکیت لازم (کازویوستوچیا[۳۸۸]، ۲۰۰۲: ۴۰).

نگاره ی (۲-۱۲). اجزای مدل ۵s در ارتقای بهره وری و کیفیت (کازویوستوچیا، ۲۰۰۲)
۲-۱-۲۸-۷ مدل بهره وری از دیدگاه فعالیت
بهره وری همچون سایر فعالیت های انسانی، باید در بستر جامعه و سازمان و فرهنگ بررسی شود و به صورت امری انتزاعی منظور نگردد. بهره وری حاصل تعامل اجتماعی- فرهنگی است و محیط و جامعه در شکل گیری آن نقش بسزایی دارند. مدل و نظریه ی فعالیت، رابطه انسان را با جامعه به عنوان یک عامل فرهنگ ساز درنظر می گیرد. موضوع بهره وری، با این رویکرد که انسان و محیط همراه با هم دیده می شوند و عمل فرد زایده ی این مراوده و تعامل است بررسی می شود. در این نظریه، تضاد به عنوان یک عامل تحول آفرین درنظر گرفته شده است که با بهره گرفتن از مکانیزم تخته ی پرش می تواند ما را به راه حل های جدید رهنمون سازد. مدل فعالیت نشان می دهد که باید از جزء نگری که موجد گمراهی است، بپرهیزیم و به کل بینی بپردازیم (الوانی، ۱۳۷۸ به نقل از حاج کریمی و پیرایش، ۱۳۸۵: ۶۸-۶۷).
در این مدل، بهره وری قبل از آنکه مفهومی صرفاً فنی باشد، موضوعی فرهنگی است که در مشارکت فرد با جامعه و محیطش ساخته و پرداخته می شود. بنابراین، اگر در جایی بهره وری دچار اختلال می شود، باید همان گونه که به انگیزه ها و محرک های فردی توجه می کنیم، فرهنگ و محیط پیرامونی فرد را نیز درنظر داشته باشیم. در این نظریه هر عملی را نمی توان از عرصه ی آن عمل جدا دانست. بنابراین، بهره وری را نیز باید در جامعه و فرهنگ مربوط به خودش دید. برای بهبود بهره وری، زمانی مطالعات تکنیکی و یافتن شیوه های فنی می تواند کارساز باشد که زمینه ی فرهنگی مهیا و مساعد باشد. از این رو، در ارتقای بهره وری منابع انسانی باید به مسائل فرهنگی و هنجارهای اجتماعی توجه شود و تقویت و رشد فرهنگی بر مسائل تکنیکی بهره وری مقدم باشد (همان منبع).

نظر دهید »
بررسی پایان نامه های انجام شده درباره ...
ارسال شده در 18 آذر 1400 توسط فاطمه کرمانی در بدون موضوع

شکل ۴-۳۳ نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
شکل ۴-۳۴ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
شکل ۴-۳۵ نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۶ نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۷ نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۸ نتایج ارزیابی حسی بوی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۹ نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۴۰ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
فصل اول
۱- مقدمه و کلیات
۱-۱ اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان
تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با بهره گرفتن از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[۱]، ۲۰۰۳). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-۳ در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[۲] و ترومبوز[۳] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[۴] و همکاران، ۲۰۰۵). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[۵] و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از بلچیور[۶] و واسکا، ۲۰۰۶)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، ۱۳۸۷). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[۷] در سال ۲۰۰۶ میلادی، در سطح جهان ۵/۱۵۷ میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، ۲۰۰۶). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال ۱۳۸۵) مصرف سرانه‏ی ۸ کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۲ کپور نقره‏ای و اهمیت آن
کپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[۸] و همکاران، ۲۰۰۸). تولید این ماهی حدود ۵۰ درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال ۱۳۸۷، تولید این ماهی در کشور ۶۱۹۹۴ تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، ۱۳۷۵) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، ۲۰۰۸). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏کننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱- ۳ محصولات جنبی آبزیان[۹]
از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[۱۰]، ۲۰۰۱) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.
ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸).
فرآورده‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[۱۱] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[۱۲]، ۲۰۰۸). از قرن ۱۵ میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.
از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[۱۳]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:
افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏جویی در وقت
افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
توسعه‏ی استفاده از نگهدارنده‏های شیمیایی
با بهره‏مندی از مواد اولیه‏ی ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.
به‏منظور تولید فرآورده‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[۱۴]، ۲۰۰۶؛ سازمان شیلات، ۱۳۸۵)
۱-۴ فرآورده‏های گوشتی
فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، ۱۳۸۵) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، ۱۳۷۴). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از ساویک[۱۵] ۱۹۸۵). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، ۲۳۰۳). سوسیس و کالباس[۱۶] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، ۱۳۸۵).
سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال ۱۳۱۰ و در مقیاس صنعتی در سال ۱۳۳۷ آغاز گردید و در حال حاضر بیش از ۲۵۰ کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده‏های گوشتی شامل:
۱-۴-۱ سوسیس‏های حرارت‏دیده
تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، ۱۳۸۶). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏ نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[۱۷] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، ۱۳۸۴). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، ۱۳۸۶).
۱-۴-۲ سوسیس‏های خام
سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری[۱۸] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن[۱۹] می‏توان آنرا در حرارت بالای ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر[۲۰] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، ۱۳۸۵).
۱-۵ سوسیس ماهی و تاریخچه آن
سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، ۱۳۷۶).
مردم کشورهای آسیای جنوب شرقی به‏خصوص ژاپن همواره فرآورده‏های متنوعی از ماهی و دیگر آبزیان تهیه کرده‏اند. یکی از شیوه‏های ابتدایی تولید سوسیس ماهی، پر کردن نی‏های ضخیم با خمیر حاصل از گوشت ماهی و مواد افزودنی بود. در این محصول پس از پر کردن نی‏ها دو سر آن‏را بسته و نی را در آب جوش قرار می‏دادند و بعد از پخت، محتویات نی قابل مصرف بود. در خلال جنگ جهانی دوم مصرف سوسیس و کالباس ماهی در ژاپن افزایش یافت و بعد از جنگ، شرکت‏های بزرگ ماهیگیری ژاپن مطالعه روی تولید سوسیس و کالباس ماهی را آغاز کردند. با ابداع روکش‏های نیتروفوران و پلی‏وینیلیدین کلرید در دهه ۱۹۶۰ تولید این فرآورده متحول گردید. در حال حاضر کشور ژاپن بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده سوسیس ماهی می‏باشد و بیش از ۵۰ نوع فرآورده متنوع در این کشور تولید می‏گردد. مقدار تولید این محصول در سایر کشورها به استثنای کشورهای آسیای جنوب شرقی چندان قابل ملاحظه نمی‏باشد (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱-۵-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی
مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس ماهی به طور خلاصه شامل گوشت ماهی، روغن و چربی، آب و یخ، نمک طعام، اتصال دهنده‏، پرکننده، فسفات، ادویه و چاشنی، نگهدارنده‏، امولسیفایر، تشدید کننده طعم و پوشش سوسیس می‏باشد که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری می‏باشد.
۱-۱-۵-۱ گوشت ماهی
گوشت ماهیان از جهت ظاهری به سه دسته سفید، قرمز و تیره تقسیم‏بندی می‏گردد. به لحاظ اهمیت رنگ به عنوان یکی از شاخص‏های کیفی سوسیس ماهی، ماهیان با عضله تیره نظیر قباد و ساردین برای تولید سوسیس مناسب نمی‏باشند. به‏طور کلی در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه موارد زیر را می‏بایست در نظر گرفت:
۱- حالت فیزیکی گوشت
۲- درصد پایین چربی. با افزایش میزان چربی در گوشت ماهی احتمال تند شدن و اکسایش بیشتر شده و از ماندگاری سوسیس می‏کاهد.
۳- فراوانی و قیمت مناسب ماهی
۱-۶ مکانیسم تولید سوسیس
روش‏های بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس به‏کار گرفته می‏شود. یکی از بهترین و پرکاربرد‏ترین روش‏های تولید سوسیس‏های حرارت دیده به شرح ذیل می‏باشد:
در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایین‏تر از ۲ درجه سانتیگراد می‏باشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل می‏کنند سپس گوشت را وارد خردکن[۲۱] نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد می‏ نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفات‏ها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه می‏یابد. تکه‏های گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را می‏توان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئین‏های بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئین‏های میوفیبریل می‏گردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد به‏طور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل می‏گردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل می‏شود، آغاز می‏گردد. این پروتئین‏ها موجب بهم پیوستن افزودنی‏های غیر گوشتی، روغن و امولوسیون‏های گوشتی و تکه‏های درشت‏تر گوشت در محصول می‏گردد (روبلرو[۲۲]، ۲۰۰۹؛ به نقل از ایشیوروشی[۲۳]، ۱۹۹۷). در صورت خرد کردن گوشت خالص به‏تنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچه‏ای به‏مراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب می‏بایست به‏صورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر به‏آهستگی صورت می‏پذیرد و در غیر این‏صورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید. روغن نیز به‏تدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خردکردن، پرکن‏ها و اتصال‏دهنده‏ها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر می‏افزایند. زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویه‏جات افزوده می‏گردد (رکنی، ۱۳۸۵). پس از خرد کردن خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوشش‏های سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود ۷۹-۷۸ درجه سانتیگراد پخت می‏گردد. در مرحله حرارت‏دهی (پُخت) پروتئین‏های محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه می‏دارند (روبلرو، ۲۰۰۹). حرارت‏دهی آخرین مرحله تکنولوژیک تولید سوسیس و کالباس می‏باشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئین‏های عضله می‏باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از واده‏را و بیکر[۲۴]، ۱۹۷۰). در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل می‏گردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات می‏گیرد. تشکیل هسته اولیه می‏تواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مین و گرین[۲۵]، ۲۰۰۸). سوسیس‏ها پس از سرد کردن در انبار ۴ درجه سانتیگراد ذخیره‏سازی می‏گردند. فرآورده‏های گوشتی می‏بایست به‏گونه‏ای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مکفارلن[۲۶]، ۱۹۷۷).
۱-۶-۱ مینسِ ماهی
مینس ماهی[۲۷] به گوشت جدا شده از ماهی اطلاق می گردد که به شکل کاملا خرد شده و یکنواخت و عاری از فلس، پوست و استخوان باشد (بالاچاندران[۲۸]، ۲۰۰۱)، که یا به طور مستقیم مورد مصارف خانگی قرار می‏گیرد و یا برای تولید فرآورده‏های جنبی همچون سوریمی، سوسیس، برگر ماهی[۲۹]، کوفته ماهی[۳۰] و غیره از ماهی استفاده می شود. اختلاف سوریمی با مینس ماهی در این است که در مینس پروتئین‏های سارکوپلاسم و لیپیدها از آن جدا نمی‏شوند و در نتیجه تمامی اجزائی که سبب ناپایداری هستند (آنزیم‏ها، رنگدانه‏های هِم، چربی‏ها) همچنان باقی‏مانده و در طول مدت نگهداری تغییراتی در بافت و طعم محصول ایجاد می نماید. البته فرآورده‏های حاصل از مینس از نظر ظاهر و اختصاصات دیگر به فیله نزدیکتر از سوریمی هستند و لذا هر گونه تغییر در آنها (در مقایسه با فیله) به سهولت قابل تشخیص خواهد بود. از دیدگاه تجاری، اختصاصات گونه‏ای آب شیرین پایدارتر از منابع دریایی است و بهمین دلیل تکنولوژی تهیه مینس را در مورد آنها می توان با وسعت بیشتری بکار برد. اکثر این ماهیان ساختار استخوانی ظریفی دارند و به‏همین دلیل فیله کردن آنها مشکل است در حالیکه به نظر می‏رسد استفاده از فرایند استخوان‏گیری در هنگام تهیه مینس بتواند بازیافت را در آنها بصورت قابل توجهی بهبود بخشد. در ماهیان آب شیرین، میزان چربی بسیار پایین بوده و طعم نامحسوس آنها این امکان را به تولید کنندگان می دهد که از مینس حاصل در ساخت فرآورده های مختلف و همچنین به عنوان جایگزین های گوشت (در ساخت فرآورده های گوشتی) استفاده نمایند. کپور، کفال و تیلاپیا گونه هایی از ماهیان آبهای شیرین هستند که تهیه مینس از آنها با موفقیت انجام گرفته است (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۲).
۱-۶-۲ سوریمی[۳۱]

نظر دهید »
بررسی رابطه بین سیستم های اطلاعات مدیریت و ...
ارسال شده در 18 آذر 1400 توسط فاطمه کرمانی در بدون موضوع

ESS
KWS
پیچیدگی عمودی و افقی
رسمیت
تمرکز

فصل سوم:
روش شناسی تحقیق
۳-۱ مقدمه
دست یابی به هدفهای علم و شناخت علمی میسر نخواهد بود مگر زمانی که با روش شناسی درست صورت پذیرد.به عبارت دیگر تحقیق از حیث روش است که اعتبار می یابد نه موضوع تحقیق. بی شک یکی از مشخصه هایی که تعیین کننده اعتبار و ارزش یک کار تحقیقاتی می باشد، روش و ابزاری است که محقق در انجام تحقیق خود در پیش می گیرد. انتخاب روش تحقیق مناسب به هدفها ، ماهیت و موضوع مورد تحقیق و امکانات اجرایی بستگی دارد و هدف از تحقیق دسترسی آسان و دقیق به پاسخ پرسشهای تحقیق است.(خاکی ۱۳۸۶،ص۱۴۳-۱۴۲)
پژوهش علمی عبارت است از : مطالعه نظامدار ، کنترل شده ، تجربی و انتقادی یک یا چند قضیه فرضی در مورد روابط احتمالی میان پدیده های طبیعی.(هومن ، ۱۳۷۴ ، ص ۱۴)
پژوهش فرایندی است که از طریق آن می توان در مورد ناشناخته ها به جستجو پرداختو نسبت به آن شناخت لازم را کسب نمود.در این فرایند از پگونگی گردآورد شواهد و تبدیل آنها به یافته ها تحت عنوان ((روش شناسی))یاد می شود.روش علمی یا روش پژوهش علمی ، فرایند جستجو منظم برای مشخص کردن یک موقعیت نامعین است(عرب ، علی ، ۱۳۸۸ ،ص ۱۶۳)
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

در این فصل به بیان روش تحقیق ، جامعه آماری ، روش نمونه گیری ، ابزار جمع آوری داده ها و روایی و پایایی آن پرداخته می شود.
۳-۲ روش تحقیق
با توجه به اینکه هدف از تحقیق کاربردی بدست آوردن درک یا دانش لازم برای تعیین ابزاری است که به وسیله آن نیازی مشخص و شناخته شده و بر طرف گردد و این نوع تحقیقات در صدد ارائه راهکارهایی برای حل مسایل و مشکلات سازمانها می باشند.(نوری ، حسن ، ۱۳۸۸ : ۸۰)
پژوهش حاضر از نظر ماهیت و هدفی که دنبال می کند از نوع پژوهش کاربردی می باشد و از نظر گردآوری داده ها برای آزمون فرضیه ها چون به توصیف و مطالعه آنچه هست می پردازیم ، یک تحقیق توصیفی است ، و از نظر ماهیت همبستگی می باشد بدین دلیل اینکه سعی در شناسایی رابطه بین متغیرهای مستقل و وابسته می باشد.
۳-۳ طبقه بندی متغیرها
۳-۳-۱ متغیر مستقل
در این تحقیق سیستم های اطلاعات مدیریت بعنوان متغیر مستقل در نظر گرفته شده است.
۳-۳-۲ متغیروابسته
در این تحقیق ساختار سازمانی و مولفه های آن بعنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شده است
۳-۴ ابزار جمع آوری داده ها و اطلاعات
گرد آوری داده ها در این تحقیق با توجه به اهداف تحقیق ، روش تحقیق و خصوصیات نمونه انتخاب شده صورت می گیرد . بنابراین برای جمع آوری داده های مورد نیاز این تحقیق از روش های گوناگون استفاده شده است . این روش ها در دو طبقه بندی مختلف جای گرفته است که عبارت است از:
۳-۴-۱ روش کتابخانه ای
در این تحقیق جهت جمع آوری اطلاعات برای پی ریزی مبانی کلی تحقیق همچون تعریف مفاهیم کلیدی ، طرح ضرورت ها ، بیان کاربرد ها و تشریح اهمیت ان از مطالعات کتابخانه ای مانند مطالعات مقالات فارسی و لاتین ، پایان نامه های مشابه در این زمینه و منابع اینترنتی و ….. استفاده گردیده است.
۳-۴-۲ روش غیر کتابخانه ای
در این زمینه از ابزارهایی مانند مشاوره و مصاحبه با خبرگان در زمینه انتخاب پرسشنامه و تجزیه و تحلیل ان استفاده شده است.در تحقیق حاضر ابزار اصلی سنجش ، پرسشنامه است که یکی از ابزارهای رایج تحقیق و روش مستقیم برای کسب داده های تحقیق است.
برای سنجش متغیرها از یک پرسشنامه استفاده شده است که شامل دو بخش : سنجش ساختار سازمانی و دیگری برای سنجش استفاده از سیستم های اطلاعات مدیریت تهیه شده است.
پرسشنامه شامل دو بخش سوالات عمومی (سن ، جنسیت ، تحصیلات ، میزان سابقه خدمت) و سوالات تخصصی می باشد.
۳-۵ جامعه آماری و نمونه آماری
جامعه آماری عبارت است از کلیه عناصر و افرادی که در یک مقیاس جغرافیایی مشخص دارای یک یا چند صفت مشترک باشند.جامعه آماری به کل گروه افراد ، وقایع یا چیزهایی اشاره دارد که محقق می خواهد به تحقیق درباره آنها بپردازد.(سکاران ، ۱۳۸۲ : ۲۴۲). جامعه آماری تحقیق حاضر جامعه محدود محسوب می شود که مشتمل بر ۵۰۰ نفر و شامل آن دسته از مدیران ، معاونین ، کارشناسان و متخصصان سازمان های دولتی و نهادهای منتخب شهر قم است که استخدام آنها رسمی یا قراردادی می باشد ، که در حال حاضر ۲۱۹ نفر از آنان به پرسشنامه پاسخ دادند.
۳-۶ روش نمونه گیری
از آنجا که واحد تحلیل در این پژوهش سازمان ها و نهادها می باشند ، لذا نحوه نمونه گیری بر مبنای انتخاب سازمان ها و نهادها می باشد.از بین سازمانهای دولتی و نهادها مواردی مورد بررسی قرار گرفت که سیستمهای اطلاعات مدیریت در آنها در حال اجرا می باشد.
از آنجا که ساختار سازمانی و سیستمهای اطلاعاتی بگونه ای است که در یک سازمان همه افراد صلاحیت پاسخگویی به پرسشنامه ها را نداشتند لذا ضرورت داشت که پرسشنامه بیشتر در بین افراد ارشد سازمان مانند مدیران ، معاونین ، کارشناسان و متخصصان سازمان توزیع گردید ، بنابراین روش انتخاب افراد بر اساس نمونه گیری هدفمند می باشد یعنی محقق پس از ورود به سازمانها و نهادهای تحت مطالعه ابتدا افرادی را که صلاحیت پاسخگویی را داشته شناسایی کرده و در مرحله بعد پرسشنامه بین افراد انتخاب شده توزیع می کرد.
بدلیل اندازه سازمانها و این امر که در سازمانهای بزرگتر افراد بیشتری را می توان یافت که صلاحیت پاسخگویی داشته باشند و بالعکس در سازمانهای کوچکتر این افراد کمتر می باشند ، فلذا میزان تعداد پرسشنامه های توزیع شده در سازمانها و نهادهای مربوطه متفاوت است
۳-۷ روش تعیین حجم نمونه
حجم نمونه با توجه به جامعه آماری (۵۰۰ نفر) و با بهره گرفتن از جدول مورگان برابر ۲۱۷ نفر تعیین گردید.
S:حجم نمونه، N:حجم جامعه

N

S

N

S

N

S

N

S

نظر دهید »
  • 1
  • ...
  • 93
  • 94
  • 95
  • ...
  • 96
  • ...
  • 97
  • 98
  • 99
  • ...
  • 100
  • ...
  • 101
  • 102
  • 103
  • ...
  • 351

آخرین مطالب

  • دانلود منابع پایان نامه در رابطه با ارائه مدلی جهت ...
  • دانلود پایان نامه با موضوع مدل جدید تراوایی برای ...
  • راهنمای نگارش مقاله در رابطه با الگویی برای کسب ...
  • دانلود منابع تحقیقاتی : نگارش پایان نامه درباره بررسی میزان فروش بیمه ...
  • منابع کارشناسی ارشد در مورد بررسی میزان رشد فیتوپلانکتون- فایل ۵
  • منابع کارشناسی ارشد با موضوع مدیریت انرژی در ریزشبکه ...
  • دانلود منابع پایان نامه در رابطه با نقش دادستان ...
  • منابع کارشناسی ارشد با موضوع اثر قدرت ...
  • دانلود فایل پایان نامه با فرمت word : راهنمای نگارش مقاله دانشگاهی و تحقیقاتی درباره بررسی تأثیر آگاهی ...
  • راهنمای نگارش مقاله در مورد اثربخشی آموزش پیش از ازدواج ...
  • پژوهش های پیشین درباره :ارزیابی عملکرد شرکت شهرک های ...
  • فایل های پایان نامه درباره بررسی تاثیر سبک ...
  • منابع علمی پایان نامه : پژوهش های انجام شده با موضوع بررسی تاثیر کارکردهای ...
  • منابع کارشناسی ارشد با موضوع اثر تمرینات ...
  • دانلود فایل های پایان نامه در رابطه ...
  • پژوهش های انجام شده با موضوع شبیه سازی و ...
  • سایت دانلود پایان نامه : راهنمای نگارش پایان نامه در مورد بررسی رابطه اعتماد ...
  • دانلود فایل های پایان نامه در رابطه با الگوی بومی ...
  • راهنمای نگارش پایان نامه و مقاله درباره ارتباط ...
  • مقطع کارشناسی ارشد : طرح های پژوهشی دانشگاه ها با موضوع بررسی تحریف های شناختی ...
  • پژوهش های کارشناسی ارشد در مورد بررسی و تحلیل ...

جستجو

موضوعات

  • همه
  • بدون موضوع
 هشدار درآمدزایی دوره‌های هوش مصنوعی
 فروش عکس آنلاین درآمدزا
 اعتمادسازی در وبسایت
 مدیریت پیج اینستاگرام
 درآمد از استریمینگ بازی
 راهنمای افزایش فروش
 خطرات کسب درآمد از اپلیکیشن‌ها
 فروش دوره آموزشی موفق
 تولید محتوای گرافیکی فروشی
 چالش‌های رابطه‌های سریع
 پیشگیری از پریتونیت گربه
 کسب درآمد از تبلیغات اینترنتی
 طراحی لوگو سفارشی درآمدزا
 احساس گیر افتادن در رابطه
 آموزش استفاده از Midjourney
 جذابیت در روابط عاشقانه
 بهترین پت شاپ آنلاین ایران
 مدیریت اضطراب در رابطه
 تحلیل فلسفی عشق
 بیتلاشی در رابطه عاشقانه
 تغذیه سگ هاسکی
 ایجاد تفاهم در رابطه
 تربیت سگ پامرانین
 شناخت کم خونی گربه
 ناخن گرفتن گربه
 

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کاملکلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل کلیه مطالب این سایت فاقد اعتبار و از رده خارج است. تعطیل کامل

لطفا صفحه را ببندید

فیدهای XML

  • RSS 2.0: مطالب, نظرات
  • Atom: مطالب, نظرات
  • RDF: مطالب, نظرات
  • RSS 0.92: مطالب, نظرات
  • _sitemap: مطالب, نظرات
RSS چیست؟
کوثربلاگ سرویس وبلاگ نویسی بانوان