۲- ۵- ویژگی های کیفی برگر
پیرسون (۱۹۶۰) کیفیت را به عنوان ترکیبی از خواص شیمیایی، بافتی و فیزیکی گوشت که سبب ایجاد بالاتربن درجه پذیرش از نقطه نظر ظاهر و قابلیت خوراکی می شوند، تعریف کرد. رنگ و سفتی تعیین کننده ترین فاکتورها برای عرضه هستند. تردی، آبداری، طعم و آروما از دیگر خواص تاثیرگذار بر قابلیت خوراکی می باشند.

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۲- ۵-۱- بافت
مفهوم بافت همان طور که عموما قابل درک است و در صنعت برگر نیز کاربرد دارد، به نوع رفتار فراورده در دهان گفته می شود. بافت از مهم ترین صفات مربوط به کیفیت خوراکی برگر می باشد و توسط پارامترهایی مثل سفتی، چسبندگی، ویسکوزیته، الاستیسیته، پیوستگی، شکنندگی، قابلیت جویدن و صمغی بودن تعریف می شود. آنالیز بافت نیز اندازه گیری این پارامترها توسط نتایج حاصل از آزمون بافت می باشد. این آزمایش توسط اعمال نیروهای کنترل شده ای بر روی فراورده انجام می شود و پاسخ ها به شکل نیرو، زمان با تغییر شکل ثبت می گردد. این پارامترها با ویژگی های حسی تشخیص داده شده توسط انسان نیز مرتبط است. بررسی ارتباط بافت و تیمار حرارتی در گوشت گاو نشان داد که خصوصیت بافتی در محدوده دمایی ۷۵-۴۰ درجه سانتی گراد قابل تغییر است. تغییرات بافتی طی فرایند نتیجه تغییرات شیمیایی پیچیده ای هستند (بارک و همکاران، ۱۹۹۸؛ هی و سبرانک، ۱۹۹۶؛ دفریتاس و همکاران، ۱۹۹۷؛ روا و لوند، ۱۹۸۶) که در درجه اول به فیبرهای ماهیچه (رو، ۱۹۷۴) و فیبرهای بافت پیوندی ارتباط دارند (هرن و همکاران، ۱۹۷۸). در طی پخت معمولا بافت تحت تاثیر تغییرات به وجود آمده در بافت پیوندی، پروتئین های محلول و پروتئین های میوفیبریلی قرار دارد و تغییر در ویژگی انحلال کلاژن تاثیر بسیار زیادی بر بافت دارد.
۲- ۵-۲- رنگ
رنگ اولین و مهم‌ترین پارامتری است که حتی پیش از خوردن توسط مصرف کننده مورد ارزیابی قرار می‌گیرد (پدرسچی و همکاران، ۲۰۰۶). توسعه‌ی رنگ طی سرخ شدن پارامتر اصلی در تشخیص نقطه‌ی پایان فرایند در مواد غذایی توسط مصرف‌کنندگان می‌باشد. محققان رنگ ایجاد شده در فراورده‌های سرخ شده را به واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد) نسبت می‌دهند که شدت آن به میزان قندهای احیاکننده موجود در سطح محصول، دما و زمان سرخ کردن بستگی دارد. همچنین سایر فاکتورهای موثر بر فرایند سرخ کردن، رنگ محصول را تحت تأثیر قرار می‌دهد. مصرف کننده نیز تمایل دارد رنگ را با طعم، ایمنی، زمان نگهداری، ارزش غذایی و مطلوبیت ماده غذایی مرتبط کند، چرا که ارتباط زیادی بین آن و ویژگی‌های حسی، شیمیایی و فیزیکی ماده غذایی وجود دارد (پدرسچی و همکاران، ۲۰۰۶).
ارزیابی رنگ با بهره گرفتن از روش‎های حسی و ابزاری صورت می‎گیرد. باتوجه به این‎که روش‎های حسی زمان‎بر و پرهزینه هستند، تمایل به استفاده از روش‎های دستگاهی مانند پردازش تصویر که در زمان کمتر و با دقت بیشتر خصوصیات ماده‎ی غذایی را ارزیابی می‎کند، رو به افزایش است. ارزیابی رنگ معمولاً با بهره گرفتن از یکی از سیستم‎های رنگی L^*a^*b^* ، RGB، XYZ و CMYK صورت می‎گیرد (پدسچی و همکاران، ۲۰۰۶).
۲- ۵-۳- ویژگی های حسی
در صنعت غذا پذیرش و مقبولیت یک فراورده از سوی مصرف کنندگان تضمین کننده تولید آن فراورده و تداوم حضور آن در بازار مصرف است. پس ارزیابی ویژگی های حسی در انتخاب بهتربن فرمولاسیون نقش اساسی دارد. بنابراین ضروری است تا تحقیقاتی در خصوص مناسب ترین روش تولید فراورده های گوشتی که از نظر ویژگی های کیفی قابل قبول باشند، به عمل آید. ارزیابی حسی یک روش عملی برای اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و پیش بینی پاسخ های داده شده توسط حواس پنج گانه به فراورده تعریف می شود (استون و ساید، ۱۹۹۳). ارزیابی حسی رشد بسیاری در نیمه دوم قرن بیستم داشته است و امروزه به عنوان ابزاری غیر قابل جایگزینی در صنعت غذا محسوب می شود. اکثر مصرف کنندگان در هنگام خرید یک فراورده غذایی ویژگی های حسی فراورده را مورد بررسی قرار می دهند، بنابراین ارزیابی حسی باید یک بخش جدانشدنی در کنترل کیفیت فراورده باشد. در این آزمایش ها ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و آبداری فراورده مدنظر است. یکسانی شرایط فرایند تولید، میزان مواد و ترکیب آن ها، میزان اختلاط و اندازه ذرات در یکنواختی ویژگی های حسی و بافت برگر موثر می باشد (هرن و همکاران، ۱۹۷۸).
فصل سوم : مواد و روش‌ها
۳-۱- دستگاه ها
دستگاه ها و تجهیزات آزمایشگاهی مورد استفاده عبارت بودند از:
آون، شرکت Memmert، مدل D91126، ساخت آلمان
دستگاه بافت سنج ، مدل Lloyd version3:4، ساخت امریکا
گریل الکتریکی،شرکت فیلیپس،مدل HD4466،ساخت چین
دستگاه ورز دهنده شرکت kenwood ،مدل KM 0101400W،ساخت چین
PH متر دیجیتال، Metrohm Herisa E532)) ساخت چین
۳-۲- مواد شیمیایی
مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش ها به طور عمده از شرکت مرک^[۲۹] تهیه شدند.
۳-۳- مواد اولیه
سویا ، شرکت سبحان، ایران
روغن قنادی، شرکت آفتاب، ایران
پودر کاراگینان شرکت بهین آزما، شیراز، ایران
گلوتن، شرکت فارس گلوکوزین، مرودشت
آرد سفید، شرکت فارس گلوکوزین، مرودشت
نمک، شرکت سپید دانه، ایران
فلفل قرمز . زرد چوبه، ادویه و پودر سیر، شرکت گلستان، ایران
آرد سوخاری، شرکت ترخینه، ایران
پودر تخم مرغ کامل، قارچ، پیاز و فلفل دلمه ای از بازارهای محلی خریداری شد.
۳-۴- تهیه نمونه های برگر
تمام مواد مورد نیاز برای هفت فرمول مورد استفاده در این پژوهش از روز قبل به دقت و با بهره گرفتن از ترازوی دقیق توزین گردید. در ابتدا قارچ ها را با چاقو برش داده شد. پیاز و فلفل دلمه ای را نیز چرخ گردید. سویا را درون آب مورد استفاده در فرمولاسیون برای ۲۰ دقیقه خیسانده شد و به منظور یکدست شدن بافت و اندازه ذرات در دستگاه چرخ گوشت چرخ گردید. از طرف دیگر مواد آردی را با هم مخلوط کرده و پس از آن تمام مواد موجود در فرمولاسیون درون میکسر ریخته شد. تمام این مواد در درون میکسر به مدت ۱۵ دقیقه مخلوط شدند. برای تهیه نمونه شاهد، سویا (۵/۱۵%)، آب (۵/۲۸%)، روغن (۱۰%)، پیاز (۵/۱۶%)، فلفل دلمه ای (۱/۴%)، قارچ (۷/۷%) ، پودر تخم مرغ (۵/۳%)، نمک (۲۵/۱%)، فلفل قرمز (۲/۰%)، زردچوبه (۲/۰%)، پودر سیر (۵/۰%)، گلوتن (۶%)، آرد سوخاری (۱/۵%) با هم بوسیله میکسر همزده شد تا خمیر یکنواختی حاصل گردد. سپس به منظور تولید تیمارهای صمغ دار، کاپاکاراگینان و آلژینات سدیم به میزان (۰۵/۰ ، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد) و مخلوط هر دو (از هر کدام به میزان ۰۷۵/۰%) به مخلوط بالا اضافه شد. بعد از این مراحل خمیرها با قالب هایی به ضخامت ۱ و قطر داخلی ۹ سانتی متر برای دستیابی به وزن تقریبی ۷۰ گرم قالب گیری، بسته بندی و سپس برای ۲ ماه نگهداری، در فریزر ۱۸- درجه سانتی گراد قرار داده شدند. رفع انجماد نمونه ها در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به مدت ۱۲ ساعت پیش از فراوری انجام پذیرفت.
۳-۵- پخت نمونه های برگر
در این مرحله برگرها از یکدیگر جدا شده و لفاف های پلی اتیلنی از آنها جدا شدند. درجه حرارت سطح گریل ۱۷۵ درجه سانتی گراد بود. برگرها روی گریل بدون روغن تا زمانی باقی ماندند که دمای مرکز آن ها به ۱±۷۵ درجه ساتی گراد رسید. بر همین اساس مدت زمان پخت ۱±۱۰ دقیقه برآورد گردید.
این روش سرخ کردن سطحی می باشد که مناسب ترین روش برای غذا هایی است که نسبت سطح به حجم بالایی دارند. در این روش گرما بیشتر از طریق هدایت از سطح داغ ماهیتابه و توسط لایه نازکی از روغن به غذا منتقل می شود (فلوئست و همکاران، ۲۰۰۰؛ گواگلیا و همکاران، ۲۰۰۱).
۳-۶- اندازه گیری pH
با بهره گرفتن از استاندارد ملی ایران شماره ۱۰۲۸ اندازه گیری شد. ۱۰ گرم از نمونه همگن شده با آب مقطر به حجم ۱۰۰ میلی لیتر رسانده شد و pH این محلول با بهره گرفتن از pH متر دیجیتال (Metrohm Herisa E532 ) اندازه گیری شد.
۳-۷- اندازه‌گیری ویژگی های پخت
نمونه های منجمد برگر به مدت یک شب برای یخ زدایی در یخچال قرار گرفتند. وزن، ضخامت و قطر برگرها در دمای اتاق اندازه گیری شد، سپس برگرها توسط گریل در ۱۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه برای هر رویه برگر پخته شدند. وزن، ضخامت و قطر نمونه های پخته نیز اندازه گیری شد و تفاوت مقادیر بدست آمده ثبت گردید. کاهش قطر و افزایش ضخامت برای تخمین تغییرات به طریق زیر مورد محاسبه قرار گرفت.
(رابطه ۳-۱)
(رابطه ۳-۲)

(رابطه ۳-۳)

(رابطه۳-۴)
۳-۸- اندازه‌گیری پارامترهای بافت
پارامترهای بافتی نمونه‌ها به وسیله دستگاه بافت سنج (Lioydl، مدل ۴:۳T ، امریکا) اندازه‌گیری شد آزمون های بافت مورد اندازه گیری آزمون پروفایل بافت^[۳۰] بود که با بهره گرفتن از پروب استوانه ای به قطر ۵/۳ سانتی متر انجام شد. به منظور انجام آزمون پروفایل بافت قطعات مکعبی (۱×۱×۱ سانتی متر) از نمونه ها جدا و تحت آزمون فشردگی ۲ مرحله ای قرار گرفت. نمونه ها ۷۰ درصد ارتفاع اولیه شان توسط یک پروب استوانه ای به قطر ۵/۳ سانتی متر، تحت فشار بار ۲۵ کیلوگرم و سرعت ۵۰ میلی متر بر دقیقه فشرده شدند. پارامترهای پروفایل بافت طبق تعاریف بورن^[۳۱] (۱۹۷۸) تعیین و به این ترتیب تفسیر شدند:
سفتی^[۳۲] (kg): این پارامتر حداکثر نیروی مورد نیاز برای فشردن نمونه را نشان می دهد
پیوستگی^[۳۳]: میزان تغییر شکل نمونه قبل از متلاشی شدن که از فرمول (A₁/A₂) محاسبه می گردد. در این فرمول، A₁ کل انرژی مورد نیاز برای فشردگی اولیه و A₂ کل انرژی مورد نیاز برای فشردگی ثانویه است.
قابلیت ارتجاعی^[۳۴] (cm): توانایی نمونه برای برگشت به شکل اولیه بعد از برداشتن نیروی وارده
صمغی بودن^[۳۵] (kg): فشار مورد نیاز برای متلاشی کردن یک نمونه گوشتی نیمه جامد جهت بلعیدن