اسفناج ۶۰
پرتقال ۵۰
آب پرتقال ۴۰ تا ۵۰
لیمو ۵۰
نخود ۲۵
گوجه فرنگی ۲۰
سیب ۵
کاهو ۱۵
هویج ۶
شیر ۱/۲ تا ۷/۲
سیب زمینی ۳۰

۲-۳- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر
۲-۳-۱- کدو سبز
کدو سبز نام علمی کوکوربیتا پپو^[۴۳] نوعی کدوی تابستانی است که می‌تواند تا حدود یک متر رشد کند، اما معمولاً در نصف این اندازه و یا کمتر، برداشت می‌شود و به همراه بسیاری از انواع دیگر کدوها، مانند کدو تنبل، در گونه کدو تخم پوست کاغذی دسته‌بندی می‌گردد. کدو سبز می‌تواند سبز تیره یا روشن باشد. پیوند مشابه آن، کدوی طلایی، ممکن است نارنجی یا زرد تیره باشد..کدوازنظرعلم گیاه شناسی یک میوه ی تابستانی است ویک سبزی استوانه ای شکل شبیه خیار می باشد که دارای طعم تند و تیز و شیرین باهم است. زمان مناسب برای کاشت اوایل فروردین تا نیمه اول اردیبهشت ماه میباشد. بذرها در ردیفهایی به فاصله ۱۰۰تا ۱۵۰سانتی متر کشت شود و فاصله بین دو بوته ۴۰ تا ۵۰سانتی متر است.(مولی^[۴۴]،۲۰۱۳)

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

غنی از مواد مغذی :منبع خوب ویتامین C،ویتامین Aبه دلیل داشتن سطوح بالای کاروتنوئیدها ومقدار قابل توجهی از ویتامین B1 و B6 مورد نیاز بدن را نیز تأمین می کند.(لوکاس^[۴۵]،۲۰۱۳)
۲-۳-۲- هویج
هویج با نام علمی داکوس کاروتا^[۴۶] گیاهی خوراکـی از خانواده چتریان دارای برگهای بریده و ریشه ضخیم، زرد یا بنفش رنگ است. وجود ویتامین های A، B،C و Dباعث شده تا هویج در ردیف مهمترین مواد خوراکی قرار گیرد. ویتامین C در ریشه و برگهای دندانه دار وجود دارد. هویج پخته نیز دارای مواد مشابه هویج خام است. البته با پخته شدن میزان ویتامین C آن کاهش می یابد. هویج ضد کم خونی است و تعداد گلبولهای قرمز خون و هموگلوبین را زیاد می کند و همچنین عامل رشد بدن است. از هویج انسولین گیاهی مخصوصی به دست می آورند که قند خون را کاهش می دهد (نظری، ۱۳۷۱).
۲-۳-۳- اسفناج
اسفناج با نام علمی اسپینیسیا اولراسه^[۴۷] از خانواده چنوپوداسیا^[۴۸] یک نوع گیاه یک ساله با ساق و برگ بسیار لطیف است.اسفناج سرشار لوتئین و گزانتین است که این کاروتنوئیدها، از بین برنده مولکول‌های بی ثباتی به نام رادیکال‌های آزاد در بدن هستند قبل از اینکه رادیکال‌های آزاد بتوانند به بدن آسیب برسانند. کاروتنوئیدها در اسفناج و سایر سبزی هایی که دارای برگ سبز پر رنگ هستند، وجود دارند،
برخی مطالعات نشان داده‌اند که که آنها می توانند با سرطان دهان، معده و مری مقابله کنند (مجله دانشمند،۱۳۸۵).
اسفناج گیاه گل های خوراکی در خانواده آمارانتسی^[۴۹] است. این گیاه بومی آسیای مرکزی و جنوب غربی است. این گیاه سالانه، که به ارتفاع تا ۳۰ سانتی متر رشد می کند. ممکن است در طول زمستان در مناطق معتدل زندگی کند (بوسل^[۵۰]،۱۹۴۹) .
۲-۳-۴- گوجه فرنگی
گوجه فرنگی با نام علمی)سولانوم لیکوپرسیکوم^[۵۱] از خانواده سولاناسه^[۵۲]، میوه‌ای سرخ‌رنگ و آبدار است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی و مرکزی است که طی دوره استعماری اسپانیا به سایر نقاط جهان منتقل شد. گوجه فرنگی به تیره سیب‌زمینیان تعلق دارد و از گیاهان چندساله است. انواع مختلف این گیاه امروزه در سراسر جهان پرورش داده می‌شود. گوجه فرنگی به علت دارا بودن مقدار زیادی املاح معدنی، یکی از بهترین و طبیعی ترین داروهای مفید برای معالجه رماتیسم، ورم مفاصل و تصفیه کننده خون است. مصرف آن برای افرادی که مبتلا به سنگ کلیه و مثانه و کبد هستند تجویز شده است.
این میوه بعد از لیموترش بیش از سایر میوه ها ویتامین دارد و مقدار زیاد آهن، سیلیس، چربی و پروتئین دارد (نظری، ۱۳۷۱). با وجود این که گوجه فرنگی در علم گیاه‌شناسی یک میوه تلقی می‌شود، اغلب به‌عنوان تره‌بار شناخته می‌شودخاستگاه گوجه فرنگی آمریکای جنوبی می‌باشد. مهم‌ترین مواد معدنی موجود در گوجه فرنگی که به نوع خاک و کود بستگی دارد شامل پتاسیم، کلر و فسفر است. گوجه فرنگی هم‌چنین دارای لیکوپن، یکی از قوی‌ترین انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است (دیلاهات و همکاران^[۵۳]،۱۹۹۸).
۲-۳-۵- کرفس
کرفس گیاهی است با نام علمی آپیوم گراولنس^[۵۴] که با نام عمومی Celery و یا Wild Celery در جهان مشهور است. گیاه کرفس به خانواده جعفری^[۵۵] تعلق دارد. کرفس یکی از گیاهان دارویی است که بیشتر با مصارف غذایی‌اش شناخته می‌شود (کانتول^[۵۶]،۲۰۰۲). کرفس انواع مختلف دارد و بسته به محل رویش آن نام گذاری می‌شود، اما اکثر آنها حاوی مواد معدنی‌ای چون منیزیم، پتاسیم، کلسیم، ویتامین K و آنتی‌اکسیدان است. کرفس دارای مواد معدنی منیزیم و پتاسیم می‌باشد که برای آرامش اعصاب و بیماریهای روحی نظیر (Vertigo) مفید می‌باشند.
کرفس همچنین دارای مقدار زیادی ویتامینهایK و Cاست که آنتی اکسیدان بوده، موجب کاهش تورم یاخته‌های بدن، سم‌زدایی و مبارزه با روماتیسم و بیماری‌های سرطانی می‌گردند (ویلمورین و روگر^[۵۷]،۱۹۵۰(. منشا کشت کرفس از مدیترانه بوده است. یونانیان و رومیان ۲۰۰۰ سال پیش از آن بعنوان گیاهی در طب استفاده می کردند. بهترین فصل تولید کرفس در فصل سرد و مرطوب است. محصول اصلی از اواسط مرداد تا اواخر مهر ماه بسته به نوع اقلیم تولید می شود(لاسی وگرافیوس^[۵۸]،۱۹۸۰).
۲-۳-۶- بادمجان
بادمجان با نام علمی سولانوم ملانگنا^[۵۹] از خانواده سولانسه^[۶۰] ،این گیاه بومی هندوستان بوده است. خانواده آن شامل ۷۵ جنس و بیش از ۲۰۰۰ گونه است و پایه های آن (۲n = 24) کروموزوم است (چادهاری^[۶۱]، ۱۹۷۶). این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی متر نیز می رسد. بادمجان گیاهی است یک ساله با برگ های بیضی شکل و متعلق به خانواده ای است که در آن، گوجه فرنگی، فلفل و سیب زمینی وجود دارند.(تسائو و لو^[۶۲]،۲۰۰۶). بادمجان خام دارای ویتامین A، فسفر و کلسیم است. بادمجان برای کسانی که مبتلا به سنگ کلیه هستند مفید است. خوردن آن منجر به دفع سنگ می شود. بادمجان نارس دارای ماده سمی سولانین می باشد که خوردن آن سبب مسمومیت می شود. تخم بادمجان برای زکام و تنگی نفس بسیار مفید است (نظری، ۱۳۷۱).
۲-۴- مروری بر پژوهش های پیشین
با وجود اهمیت بسیار زیادی که غلظت بیش از حد استاندارد نیترات و نیتریت بر سلامتی انسان دارد، مطالعات در این زمینه در کشور ما بسیار محدود است . در سایر کشورها در سال های اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه صورت گرفته است.
فروزان و همکاران (۱۳۸۶) مطالعه ای را به منظور اندازه گیری فلزات سنگین، مقادیر نیتریت و نیترات و ویژگیهای میکروبی آبهای معدنی موجود در بازار استان آذربایجان غربی انجام دادند.دو مارک مختف آب معدنی برای این منظور تهیه و آنالیز شدند که برای آزمون های شیمیایی از دستگاه فتومتر پالین تست ۸۰۰۰ و اسپکتروفتومتری جذب اتمی با شعله و جهت آزمون های میکروبی از دستگاه فیلتراسیون استفاده شد به منظور ارزیابی داده ها از نرم افزار spss13 استفاده شد، به این ترتیب که برای تعیین وجود اختلاف معنی دار بین داده ها ،از آنالیز واریانس یک طرفه و برای مقایسه میانگین تیمار ها ،از آزمون توکی استفاده شد. با توجه به نتایج بدست آمده، میانگین میزان نیتریت در آبهای معدنی ۰٫۰۳، مجموع نسبت غلظت نیترات و نیتریت ۱٫۹۸ و نیتریت ۲۳٫۷۲ppm بود که میزان نیتریت و مجموع نسبت غلظت نیترات و نیتریت بالاتر از حد استاندارد می باشدکه برای سلامتی بشر مخاطره آمیز می باشد .همچنین دو مارک مختلف آب از نظر این دو شاخص در سطح معنی داری ۱% دارای اختلاف معنی دار بودند. در صورتی که غلظت فلزات سرب و کادمیوم در دو مارک مختلف آب در حد استاندارد بوده است و در سطح معنی داری ۵% دارای اختلاف معنی دار نبودند و نظر ویژگی های میکروبی در حد مجاز بوده اند.
لزینکا^[۶۳]و همکاران (۲۰۰۹) اثر فرایندهایی مثل بلانچینگ، جوشاندن و فریز کردن در دوره نگهداری را روی محتوای نیترات و نیتریت در انواع کلم ها مورد بررسی قرار دادند. نتابج نشان داد بالاترین میزان نیترات در کلم پیچ به میزان ۳۰۲ میلی گرم در کیلوگرم دیده شد. کمترین میزان نیترات ( mg/kg 61) در گل کلم سبز مشاهده شد. برای نیتریت بیشترین میزان در گل کلم سفید (mg/kg 49/3) و کمترین میزان در گل کلم سبز (mg/kg47/1) دیده شد. فرایند بلانچینگ و جوشاندن با هم میزان نیترات را به طرز چشمگیری کاهش داد. دوره نگهداری در فریزر تاثیر معنی داری در محتوای نیترات نداشت.
الماسی و همکارانش (۱۳۹۲) در انجماد یک ماه سبزیجات در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد مشاهده کردند که نیتریت نمونه های پیازچه، اسفناج، گشنیز و جعفری به ترتیب بیش از ۲، ۵/۲، ۲ و ۵/۱ برابر افزایش و تره تا ۴ برابر کاهش پیدا کرد. همچنین نیترات اسفناج ۴۰ تا ۴۵ درصد افزایش داشته است. اما پیازچه و جعفری تا بیش از نصف و تره تا حدود ۲۳ برابر کاهش داشته است.
تیسیر^[۶۴] و همکاران (۱۹۸۵) میزان نیترات و نیتریت را در بعضی سبزیجات تازه و فراوری شده که به طور وسیعی در کشور مصر مورد استفاده قرار می گیرد بررسی کردند. بیشترین مقدار نیترات در سبزیجات برگی سپس ریشه ای و در آخر در حبوبات دیده شد. در میان سبزیجات برگی اسفناج و برگ چغندر بالاترین میزان نیترات را نشان دادند. در این تحقیق فرایند پختن نقش کاهشی در مقدار نیتریت و نیترات در تمام سبزیجات مورد بررسی داشت و فریز کردن سبزیجات برای ۶ ماه مقدار نیتریت و نیترات را کاهش داد.
شهباززادگان و همکاران(۱۳۸۹)دریافتند غلظت نیترات در سبزیهای برگی بیش از سبزیهای غده ای و ریشه ای است. میوه ها از نظر میزان نیترات نسبت به سبزیها در حد پایینی قرار دارند. بیشترین غلظت نیترات در بین نمونه های آزمایش شده در برگ پیازچه، کلم بنفش و اسفناج به ترتیب ۸/۱۵۵۵, ۸/۱۳۹۴, و ۱۰۲۱ میلی گرم بر کیلوگرم و کمترین میزان آن در سیب قرمز و زرد به ترتیب ۷/۲۹ و ۹/۲۹ میلی گرم بر کیلوگرم مشاهده شد.
چونگ^[۶۵] و همکاران (۲۰۰۴) تغییرات نیتریت و نیترات را در ۴ سبزی اسفناج، گل مروارید تاج و دو نوع کلم در دمای نگهداری ۵ و ۲۲ درجه سانتی گراد برای مدت نگهداری ۷ روز تعیین نمودند. نتایج نشان داد نگهداری در دمای ۲۲ درجه سانتی گراد میزان نیترات را کاهش ولی نیتریت از روز چهارم نگهداری افزایش پیدا کرد.
پراساد و چتی^[۶۶] (۲۰۰۸) طی تحقیقی که انجام دادند دریافتند مقدار نیترات سبزیجات برگ تازه در محدوده ۱۲۹۷ – ۵۶۵۸ میلی گرم برکیلوگرم قرار داشته و به کمک جوشاندن این میزان تا حدود ۴۷ تا ۵۶ درصد فزایش می یابد.
لزینسکا و همکاران^[۶۷] (۲۰۰۹) سبزیهای کلم پیچ، کلم بروکلی، کلم بروسل، گل کلم سبز و گل کلم سفید را مورد بررسی قرار دادند. و مشاهده کردند که کمترین مقدار نیترات در کلم بروسل و بیشترین مقدار آن در کلم پیچ می باشد. همچنین آنها مشاهده کردند که فرایند بلانچینگ در مقایسه با جوشاندن باعث کاهش بیشتر نیترات شد.
سوسین^[۶۸] و همکاران(۲۰۰۶) با اندازه گیری میزان نیترات در ۱۴نوع سبزی و میوه کشت شده در مزارع اسلوونی بین سال های ۱۹۹۶ تا ۲۰۰۲ نشان دادند که کاهو بالاترین مقدار نیترات را در بین سبزیجات مورد بررسی دارد و میانگین میزان نیترات در نمونه های کاهو ppm 1074گوجه فرنگی کمتر از ۶ و سیب زمینی ۱۵۸ گزارش شد.
دجون و استکبوات^[۶۹] در سال ۱۹۹۵میزان نیتریت در ۱۹ نوع سبزی و میوه موجود در بلژیک در دو فصل تابستان و زمستان را با HPLC اندازه گیری کردند. نتایج نشان داد که در بین سبزیجات مورد بررسی، کاهو بیشترین (۳۱۹۹ ppm) و گوجه فرنگی کمترین (۳۶ppm) میانگین تجمع نیترات را داشته اند.
اردکانی و همکار ان در سال ۱۳۸۴ میزان نیترات کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی را به ترتیب ۳۲۸، ۱۴ و ۳۰ گزارش کردند.
پور مقیم و همکاران (۱۳۸۸)از کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان مادر میوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل ۲۵ نوبت نمونه گیری ) در مجموع ۱۵۷نمونه (و در هر نوبت، حدود ۳ کیلوگرم از هر نوع سبزی نمونه تهیه کردند. آنها دریافتند میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه های کاهو، سیب زمینی و گوجه فرنگی به ترتیب ، ppm 46 /1123 ،۴۱/۱۸۸و ۶۵/۱۵۵ به دست آمد. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده ای و سبزیجات غده ای بیشتر از بوته ای بود. میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه های تابستان ppm )57/1223 ) بیشتر از نمونه های زمستان ppm )82/1046( بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه های گوجه فرنگی و سیب زمینی برعکس بود (به ترتیب ppm 25/210 و۲۴ /۲۶۴ در زمستان و ۱۱/۱۰۱و۴۵/۱۰۴ در تابستان) میانگین نیترات در نمونه های کاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین المللی و در مورد گوجه فرنگی و سیب زمینی فصل زمستان بیشتر از حد مجاز بود.
پاولو^[۷۰]و همکاران (۲۰۰۷) میزان تجمع نیترات در کاهو در فصول مختلف (بهار، پاییز و زمستان) را در محدوده ۵۲۴ تا ۶۶۴ ppm گزارش کردند.
تحقیقات زمردی و خراسانی (۲۰۰۳) در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان -غربی برای تعیین میزان نیترات و نیتریت گوجه فرنگی با روش اسپکتروفتومتری نشان داد که میانگین نیترات گوجه فرنگی رقم کورال ۳۸۰ ppm می باشد.